Che cos’è il metodo Charmat o Martinotti?
Nel lessico delle bollicine italiane il metodo Charmat – conosciuto anche come metodo Charmat-Martinotti – indica la rifermentazione del vino base in grandi autoclavi di acciaio, a tenuta di pressione e temperatura controllata. È qui che gli zuccheri residui si trasformano in anidride carbonica naturale, creando quel perlage fine che rende inconfondibile un Valdobbiadene DOCG Foss Marai.
Cosa significa metodo Charmat?
Nel dettaglio, è una “presa di spuma” collettiva: invece di far rifermentare ogni bottiglia singolarmente (come avviene nel metodo classico), il vino viene mantenuto in un unico serbatoio pressurizzato, quindi filtrato e imbottigliato isobaricamente – senza mai perdere CO₂. Il risultato è un profilo più fresco, immediato, centrato sugli aromi primari dell’uva.
Questo metodo ha una doppia paternità: nel 1895 l’enologo piemontese Federico Martinotti codificò il processo; nel 1907 il francese Eugène Charmat ne brevettò la versione industriale con autoclavi in acciaio. Da allora i due cognomi convivono, ma la sostanza non cambia: si tratta della tecnica che oggi firma la maggior parte dei Prosecco DOC e tutti i Valdobbiadene DOCG Foss Marai.
Dalla cantina alla flûte: come funziona la rifermentazione
Chi ha inventato il metodo Charmat?
Come detto, fu Martinotti a intuire che una rifermentazione in tino chiuso avrebbe preservato i delicatissimi profumi dei vitigni aromatici piemontesi. Charmat aggiunse la dimensione industriale prevedendo serbatoi in metallo smaltato e, poi, in acciaio inox, garanzia di temperatura più stabile, pulizia più facile, pressione costante.
Tutti i passaggi del Metodo Charmat
- Vinificazione base: pressatura soffice, fermentazione a 16-18 °C in acciaio.
- Assemblaggio: i vini base vengono uniti in lotti omogenei; qui entrano in gioco i lieviti autoctoni Foss Marai.
- Rifermentazione in autoclave: si aggiunge lo zuccheraggio (mosto concentrato o saccarosio) e parte la seconda fermentazione. Durata: da 15 a oltre 60 giorni per il cosiddetto Charmat lungo.
- Filtrazione isobarica: il vino rimane sotto pressione mentre viene filtrato a freddo; niente perdita di CO₂, niente ossigenazione indesiderata.
- Imbottigliamento: sempre in linea isobarica, con tappi corona provvisori o agraffe, poi sughero e gabbietta.
Questo passaggio in massa consente una straordinaria uniformità di qualità: ogni bottiglia mantiene lo stesso equilibrio tra freschezza, struttura e perlage.
Perché scegliere il metodo Charmat: applicazioni e stili
A cosa serve il metodo Charmat?
L’obiettivo è custodire gli aromi primari – mela, pera, fiori di campo – tipici dell’uva Glera. Nel metodo classico i lunghi affinamenti sui lieviti creano note di crosta di pane e frutta secca; nel metodo Charmat si lavora sull’energia del frutto e sulla scorrevolezza al palato. Per questo, nel disciplinare del Prosecco Superiore DOCG, il sistema Martinotti-Charmat è l’unico metodo di spumantizzazione consentito.
Esiste però un’eccezione su una tipologia specifica, introdotta ufficialmente nel disciplinare del Conegliano Valdobbiadene DOCG nel 2019, chiamata "Sui Lieviti". Questo vino recupera una pratica tradizionale e prevede una rifermentazione naturale in bottiglia. A differenza del Metodo Classico, questo vino non viene solitamente sboccato (filtrato), perciò si presenta velato per la presenza dei lieviti sul fondo.
Qual è lo stato evolutivo del metodo Charmat?
Il metodo Charmat di oggi non è più lo stesso degli anni Sessanta: alle autoclavi in acciaio inox si affiancano sensori digitali che monitorano in tempo reale temperatura, pressione e torbidità del vino, correggendo ogni parametro con scostamenti inferiori a 0,1 °C.
La ricerca, negli ultimi decenni, si è concentrata su un obiettivo primario: la precisione, applicata a ogni fase del processo. La gestione dei lieviti, per esempio, si è evoluta con l'impiego di cellule immobilizzate in microsfere di alginato, tecnica che permette un controllo superiore sulla fermentazione e semplifica la separazione finale, riducendo la necessità di filtrazioni invasive.
Nella fase finale, l'impiego di gas inerti durante l'imbottigliamento isobarico protegge il vino dall'ossidazione, limitando al minimo l'aggiunta di solfiti.
Precisione, sostenibilità e interventi minimi non sono direttrici astratte, ma l'essenza di un approccio che da Foss Marai adottiamo per tradurre il carattere del territorio in bollicine di assoluta nitidezza.
