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Storie

DOLCI E VINO: FACCIAMO UN BRINDISI CON MASSIMO CARNIO DELLA PASTICCERIA ALLA VILLA DEI CEDRI

Gli ingredienti evolvono anche nella pasticceria. La sfida è creare gusti di una volta con prodotti di oggi

Non è facile incontrare un campione del mondo al bar. A Valdobbiadene invece è proprio il posto dove lo si trova tutti i giorni, perché Massimo Carnio, campione del mondo di gelateria 2020, ha la sua base nella pasticceria di famiglia «Alla Villa dei Cedri», il locale con laboratorio dove sperimenta quotidianamente la sua gustosissima arte.

Massimo, classe 1972, è solo l’espressione più vincente di una felice tradizione di famiglia che risale il fiume del tempo di due generazioni: «Sono figlio d’arte, anzi nipote. Mio nonno aveva già una pasticceria in piazza, poi è toccato a papà, che è ancora qua in laboratorio. L’unico rimpianto è che non abbiamo avuto una sede storica, ma negli anni ci siamo spostati due o tre volte, anche se di poco».

La passione nasce da lontano, quando da bambino si divertiva a mettere letteralmente le mani in pasta, lei però non si è limitato a dare lustro all’attività di Valdobbiadene, ma ha cercato strade alternative.

A un certo punto ho sentito la necessità di mettermi in gioco e ho scoperto di avere la passione per i concorsi. Hanno un percorso lungo: si parte da una selezione regionale, poi nazionale, fino alla finale col Team Italia.

Quando ha capito che si era verificata una svolta nella sua carriera?

Nel 2015, quando a Rimini sono diventato campione italiano di cioccolateria.

E lì si sono aperti scenari nuovi.

Certo, questi concorsi aprono tante porte, anche quelle delle consulenze. Qui non c’è il passaggio che c’è a Verona, Treviso o addirittura a Milano. Non si può pretendere che uno parta da Treviso per venire a Valdobbiadene per mangiare un pasticcino. Quindi devo essere io ad andare a Milano e Roma. Oppure, con la mia parallela attività di dimostratore di prodotti e macchinari di pasticceria, viaggiare in tutto il mondo: America, Russia, in tutta Europa.

Ricerca e sviluppo anche in pasticceria?

Come in tutti i campi. Gli ingredienti evolvono sempre. Pensiamo a quanto sia cambiato il burro rispetto a cinquant’anni fa. La sfida è creare gusti di una volta con prodotti di oggi.

Quindi il lavoro parte dalla materia prima.

È fondamentale. La nostra missione è distinguersi dalle catene commerciali e differenziarsi dal prodotto industriale. Che assolutamente non è da demonizzare, perché c’è sempre da imparare, per quanto sono rigorosi e all’avanguardia, ma fanno un altro mestiere. Loro per abbassare prezzi scompongono la farina, noi usiamo farine macinate a pietra. Il nostro panettone costa 30 euro, perché c’è una ricerca che parte dalle uova e le farine fino ai canditi. Se non hai materia prima di ottima qualità, non puoi avere prodotti di qualità.

Sempre nel 2015 è stato l’unico finalista italiano al Cacao Barry World Chocolate Masters di Parigi.

Anche qui la materia prima è decisiva. Per avere il mio cioccolato, vado a Parigi da Cacao Barry. Hanno 60, 70 tipi di fave da tutto il mondo con diversi gradi di acidità e amaro. Così posso fare dei blend personalizzati che poi impiego nella mia pasticceria. Ovviamente a seconda delle ricette uso cioccolati diversi.

Se il cioccolato è il re incontrastato in pasticceria. Qual è la regina?

La pasta sfoglia. L’adoro. In ogni concorso è l’elemento principe, che si presta tanto al salato quanto al dolce. Il dolce che preferisco? La millefoglie. Dolci semplici che hanno una storia.

La sua pasticceria ha un alto valore artistico. Qual è l’opera a cui è più affezionato?

Quando ho visto «La vita si crea», ovvero la scultura preparata al campionato del mondo, mi sono commosso. Due metri di altezza ed era la prima volta che riuscivo a farla completamente, perché l’avevo progettata a pezzi. Inoltre, ho lavorato dopo un infortunio alla spalla.

Da più soddisfazione fare una torta da cerimonia monumentale o magari una pralina delicatissima e super-ricercata?

Avere un bonbon che quando l’hai in bocca siano riconoscibili tutti i sapori è un bell’obiettivo. Come per il buon vino che ti permette di riconoscere il vitigno dalla sensazione olfattiva. Per esempio, in un cannoncino voglio che si distingua il gusto della sfoglia dalla crema, mantenendo l’equilibrio di entrambi i sapori.

Da campione del mondo, quanto la sua creatività è influenzata dal territorio, da quello che ha attorno?

Tutto parte da qui. Le materie prime: grano, frumento, vino, burro, panna esclusivamente del posto. Prodotti locali di qualità. Ma io sono per la globalizzazione. Per forza, altrimenti dovrei rinunciare al cacao o potrei lavorare con i lamponi o le more solo in una stagione. Sfruttiamo il territorio per quello che ci offre, ma cresciamo girando per questa sfera su cui viviamo tutti.

Dolci e bollicine, abbinata perfetta, soprattutto qui. A quale successo brindiamo con un buon Valdobbiadene?

Quello conseguito a Rimini è il massimo che un pasticcere può conseguire: cinque creazioni prime arrivate. Miglior torta, miglior snack, miglior monoporzione, miglior scultura croccante, miglior vaschetta gelato, creata Eugenio Morrone, della gelateria romana «Il cannolo siciliano». I gusti? Zabaione, cioccolato, salsa di lamponi e crumble di caldarroste, che dà quel gusto torbato, affumicato. Ah, ecco di nuovo il territorio: le castagne raccolte tra Combai e Valdobbiadene. Un anno di lavoro, con una soddisfazione in più: aver surclassato anche la Francia, arrivata quarta, dopo Giappone e Argentina.

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