Come avviene la fermentazione: lieviti, temperatura e scelte di cantina
La fermentazione alcolica del vino è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica. A innescarla sono i lieviti, microrganismi unicellulari capaci di metabolizzare il glucosio e il fruttosio dell'uva.
I lieviti possono essere di due tipi, e la scelta tra l’uno e l'altro è già una spia del proprio stile.
- Indigeni: presenti naturalmente sulle bucce e nell'ambiente della cantina. Danno profili aromatici più complessi e legati al territorio, ma la loro attività è meno prevedibile.
- Selezionati: scelti dall'enologo per garantire una fermentazione regolare e controllata, con un profilo aromatico più pulito e con meno rischi.
- Commerciali: l’ISA, lievito secco attivo, che si trova in commercio.
Dove fermenta il vino? In quasi tutte le cantine moderne, in vasche di acciaio inox a temperatura controllata. L'acciaio è neutro: non cede aromi al vino, mantiene la temperatura stabile, è facile da sanificare. Per alcuni rossi strutturati si usano ancora botti di legno o cemento, ma per i vini bianchi aromatici l'acciaio preserva meglio le caratteristiche varietali.
La temperatura è la variabile più critica. Oltre i 30 °C i lieviti muoiono; al di sotto dei 10 °C smettono di lavorare. Per l’uva Glera, il vitigno di base del Valdobbiadene Superiore DOCG, la temperatura ideale è tra i 16 e i 18 °C. A queste condizioni la fermentazione procede con ritmo regolare e gli aromi primari, frutta fresca e fiori bianchi tipici del vitigno, vengono custoditi invece che dispersi.
Quanto deve fermentare il vino: tempi, variabili e arresti fermentativi
La durata della fermentazione del vino dipende da più fattori: il vitigno, la temperatura, il ceppo di lieviti, la concentrazione di zuccheri nel mosto. Come riferimento generale, i bianchi aromatici fermentano in 10–15 giorni; i rossi più strutturati richiedono fino a 25–30 giorni, talvolta oltre.
Oggi il monitoraggio avviene in tempo reale. Sensori digitali misurano temperatura, pressione e torbidità del mosto in modo continuo, con correzioni nell'ordine di frazioni di grado. Una precisione impensabile anche solo trent'anni fa.
Gli arresti fermentativi si verificano quando le condizioni per i lieviti diventano sfavorevoli. Le cause più comuni sono:
- carenza di azoto assimilabile e altri nutrienti nel mosto
- temperature troppo basse o troppo alte
- pH fuori dal range ottimale
- eccesso di alcol, che diventa tossico per i lieviti stessi una volta superata una certa soglia.
Come riattivare la fermentazione del vino? Gli interventi possibili sono riportare il mosto alla temperatura di lavoro dei lieviti, aggiungere nutrienti specifici, oppure re-inoculare con una coltura attiva già in piena attività fermentativa. In una cantina strutturata il monitoraggio costante serve esattamente a prevenire questi blocchi, non solo a gestirli dopo il fatto.
Fermentazione malolattica: perché nel Valdobbiadene DOCG si evita
Dopo la fermentazione alcolica, molti vini subiscono una seconda trasformazione biologica: la fermentazione malolattica. I batteri lattici convertono l'acido malico, responsabile di una percezione più acida e di freschezza, in acido lattico, più morbido e rotondo. Il vino che ne risulta è più avvolgente, meno teso, con meno spigoli acidi.
Nei vini rossi strutturati, e in certi bianchi come lo Chardonnay vinificato in barrique, questa trasformazione è desiderata e cercata. Nel Valdobbiadene Superiore DOCG è invece generalmente indesiderata, e la ragione è precisa: l'acido malico, con la sua vivacità, è parte dell'identità del vino. Sostiene la percezione del perlage, mantiene la freschezza al palato, equilibra i profumi fruttati e floreali della Glera. Trasformarlo in acido lattico significherebbe appannare proprio ciò che rende riconoscibile questo vino.
Una decisione di stile, coerente con un disciplinare pensato per preservare freschezza e riconoscibilità aromatica. Per chi vuole capire come queste scelte si traducono in regole precise, il nostro articolo sul disciplinare del Prosecco Superiore DOCG le illustra in dettaglio.
La rifermentazione dello spumante: dal metodo Charmat al "Sui Lieviti"
Per uno spumante, la fermentazione del vino base è solo il primo atto. Serve una seconda fermentazione — la presa di spuma — che genera l'anidride carbonica responsabile del perlage. Le bollicine non sono un ornamento; nascono da una fermentazione in ambiente chiuso che satura il vino di CO2.
Nel Valdobbiadene Superiore DOCG il metodo principale è lo Charmat-Martinotti. Il vino base viene trasferito in grandi autoclavi di acciaio inox pressurizzate, a differenza della prima fermentazione, dove lieviti e zuccheri danno avvio alla seconda fermentazione. La temperatura resta stabile; la durata varia da 15 giorni fino a oltre 60 per il cosiddetto Charmat lungo, che sviluppa un profilo più complesso e strutturato. Al termine, il vino viene filtrato e imbottigliato in linea isobarica: la CO₂ non si disperde mai, e ogni bottiglia mantiene lo stesso equilibrio di freschezza, struttura e finezza del perlage.
Nel 2019 il disciplinare del Conegliano Valdobbiadene DOCG ha riconosciuto ufficialmente una seconda tipologia di rifermentazione: il "Sui Lieviti". Questo vino recupera una pratica tradizionale e prevede una rifermentazione naturale in bottiglia, senza sboccatura: i residui dei lieviti rimangono sul fondo, rendendo il vino velato. Il profilo si distingue dallo Charmat per note di crosta di pane, tipico dei lieviti in sospensione.
Il Foss Marai Guia Valdobbiadene DOCG Brut Millesimato è un esempio di come una rifermentazione Charmat condotta con attenzione si traduca in bicchiere. Un vino elegante, con profumo fine e fruttato, gusto ricco, avvolgente e intenso, di buona sapidità e persistenza. Nasce da uve Glera raccolte in vigneti storici del comprensorio collinare di Valdobbiadene. È il vino in cui si riconosce il risultato di ogni scelta tecnica descritta in questa guida.
Domande frequenti sulla fermentazione del vino
Come avviene la fermentazione?
I lieviti metabolizzano gli zuccheri del mosto e li trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. Il processo avviene in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, tra i 16 e i 20°C a seconda del tipo di vino.
Dove fermenta il vino?
Nella maggior parte dei casi in vasche di acciaio inox a temperatura controllata. Per alcuni vini si usano botti di legno o cemento; la scelta influenza direttamente il profilo aromatico e strutturale del vino finale.
Quanto deve fermentare il vino?
I bianchi aromatici fermentano in 10-15 giorni; i rossi strutturati richiedono fino a 25-30 giorni. I tempi variano in base al vitigno, alla temperatura di fermentazione e al tipo di lieviti impiegati.
Come riattivare la fermentazione?
In caso di arresto fermentativo, si interviene riportando il mosto alla temperatura ottimale, aggiungendo nutrienti per i lieviti o re-inoculando con una coltura già in piena attività. Un monitoraggio continuo previene questi blocchi prima che si verifichino.
