Che cos'è il lievito del vino e come agisce nel mosto
Ogni fermentazione comincia da un organismo che non si vede. Il lievito del vino è un fungo unicellulare: nella maggioranza dei casi, una cellula di Saccharomyces cerevisiae, tra i 5 e i 10 micrometri. Qualcosa di infinitamente piccolo che, moltiplicandosi in modo esponenziale nel mosto, lo trasforma in vino.
Il meccanismo è semplice da descrivere, complesso da governare. In una prima fase, i lieviti hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi e rafforzarsi; successivamente, in assenza di ossigeno (condizioni anaerobiche), iniziano a metabolizzare glucosio e fruttosio convertendoli in alcol etilico e anidride carbonica, producendo calore. Ma ogni variabile — temperatura, nutrienti disponibili, acidità del mosto, concentrazione degli zuccheri — ha un peso sul risultato. Il titolo alcolometrico, la struttura aromatica, la freschezza al palato: tutto passa attraverso i lieviti.
Spesso si confondono il lievito di birra e il lievito enologico. Appartengono entrambi alla specie S. cerevisiae, ma si caratterizzano per obiettivi diversi. Il lievito di birra è ottimizzato per fermentare i cereali e non ha una resistenza all'alcol paragonabile al lievito enologico.
I lieviti per il vino, invece, sono ceppi selezionati su decenni di ricerca enologica, con caratteristiche precise: tolleranza all'alcol, profilo aromatico definito, comportamento prevedibile alla temperatura, capacità di esaltare i precursori aromatici dell'uva.
Lieviti indigeni e lieviti selezionati: cosa cambia nel bicchiere
In vigna i lieviti ci sono già. Vivono sulle bucce dell'uva e nell'aria della cantina, in comunità diverse: specie non-Saccharomyces nelle prime fasi della maturazione, poi S. cerevisiae man mano che l'uva si avvicina alla vendemmia. Questa flora microbica indigena è legata al territorio: al tipo di suolo, al microclima, alla storia di ogni vigneto. Usarla significa portare nel vino qualcosa di specifico, che nessun ceppo commerciale può riprodurre.
Il problema è la prevedibilità. Una fermentazione spontanea può rallentare, deviare, portare a difetti se le condizioni non sono ideali. Per questo, in cantina, si valuta caso per caso: alcune fermentazioni si lasciano partire con la flora nativa; altre vengono guidate con lieviti selezionati.
I lieviti selezionati, disponibili in commercio come lieviti secchi attivi (LSA), offrono una risposta tecnica precisa. Sono ceppi isolati, essiccati e stabilizzati, con caratteristiche documentate: vigore fermentativo, resistenza all'alcol, flocculazione, profilo aromatico. Prima dell'uso vengono reidratati in acqua tiepida, poi inoculati nel mosto.
L'aggiunta di lieviti al vino avviene in modo calibrato: la dose standard per i lieviti secchi attivi è di 20–30 grammi per ettolitro, cioè circa 0,2–0,3 grammi per litro. La dose di lievito non è sempre la stessa: cambia in base a quanto il mosto è nutriente, a quanta intensità vogliamo dare alla fermentazione e a come prepariamo il lievito prima di usarlo. Dosi più alte non migliorano la fermentazione. Un eccesso di biomassa può creare squilibri nutrizionali nel mosto e lasciare tracce negative nel profilo aromatico finale.
Noi utilizziamo lieviti autoctoni selezionati in oltre trent'anni di ricerca. Non è un dettaglio tecnico: è parte dell'identità di ogni bottiglia, il modo in cui il nostro territorio entra nel vino.
I lieviti nel Prosecco Valdobbiadene DOCG: dalla prima fermentazione alla presa di spuma
Nella produzione di un Prosecco Valdobbiadene Superiore DOCG, i lieviti nella vinificazione intervengono in due momenti distinti, con esigenze molto diverse.
La prima fermentazione trasforma il mosto in vino base. Per l'uva Glera si scelgono ceppi criofili, capaci di lavorare tra i 15 e i 18 °C. È una scelta con conseguenze sensoriali dirette: a queste temperature i lieviti fermentano lentamente, senza disperdere gli aromi primari del vitigno. I profumi floreali e fruttati che riconosci in un Valdobbiadene Superiore DOCG, tra cui mela verde, pesca bianca, fiori di campo, dipendono in parte anche da qui. Una fermentazione troppo calda li disperderebbe prima ancora che la bottiglia venga tappata.
La “seconda fermentazione”, o meglio la presa di spuma in autoclave, richiede ceppi con caratteristiche del tutto diverse. La pressione cresce nell'ambiente chiuso; i lieviti devono tollerarla senza cedere. Alta flocculazione è un requisito fondamentale: al termine della fermentazione i lieviti devono aggregarsi e separarsi con facilità, per permettere una filtrazione precisa. Il profilo aromatico di questi ceppi deve essere il più neutro possibile, per non sovrapporsi a quello del vino base già costruito nella prima fase.
La durata varia: da 30 giorni per uno Charmat breve a oltre 60 giorni per il cosiddetto Charmat lungo, dove la permanenza prolungata sui lieviti sviluppa note più complesse e strutturate. Dal 2019 il disciplinare del Conegliano Valdobbiadene DOCG riconosce anche la tipologia "Sui Lieviti": una rifermentazione naturale in bottiglia senza sboccatura. I lieviti restano sul fondo, il vino si presenta velato, con note di crosta di pane inconfondibili.
Ogni scelta si legge nel bicchiere. Il Foss Marai Strada di Guia 109 Brut — Valdobbiadene DOCG ha un profumo accattivante di frutta acerba e di fiori d'acacia, con un gusto equilibrato dove acidità e residuo zuccherino si mescolano in un'unica, piacevole armonia. È il risultato diretto di tutto ciò che questa guida descrive.
Domande frequenti sui lieviti nel vino
Quanto lievito occorre per un litro di vino?
Per i lieviti secchi attivi (LSA) la dose standard è di 20–30 grammi per ettolitro, cioè circa 0,2–0,3 grammi per litro. La quantità varia in base alla concentrazione di zuccheri nel mosto, alla temperatura di fermentazione e al tipo di vino che si vuole ottenere. Per la presa di spuma in autoclave le dosi sono analoghe, talvolta inferiori.
Dove si trovano i lieviti per vini e distillati?
I lieviti enologici non si trovano sugli scaffali dei negozi di alimentari. Si acquistano attraverso rivenditori specializzati in prodotti enologici o direttamente da produttori del settore. I ceppi disponibili sono molti e si differenziano per destinazione: bianchi aromatici, rossi strutturati, spumanti, vini da dessert. La scelta richiede conoscenza tecnica del prodotto che si vuole realizzare.
Che tipo di lievito si usa per il vino?
Il protagonista della vinificazione è il lievito Saccharomyces cerevisiae, utilizzato in ceppi selezionati per obiettivi diversi. Per i vini bianchi aromatici come il Valdobbiadene Superiore DOCG si prediligono ceppi criofili, in grado di lavorare a basse temperature senza disperdere i profumi varietali. Per la rifermentazione in autoclave con il metodo Charmat si usano ceppi con alta resistenza alla pressione, buona flocculazione e profilo aromatico neutro.
