VINO E CIBO: FACCIAMO UN BRINDISI INSIEME AD ANDREA CORLETTO DEL RISTORANTE LE BECCHERIE

La Società Dante Alighieri, istituzione culturale che ha lo scopo di tutelare e diffondere la lingua italiana, ha stilato la classifica delle parole più conosciute nel mondo. Prevedibilmente, al primo posto si sono piazzate pizza, cappuccino, spaghetti ed espresso. In seconda posizione, però, ecco la sorpresa: con mozzarella, c’è tiramisù. O «tiramesù», come sarebbe più corretto, vista la sua origine veneta. Anzi, trevigiana, perché dopo anni di disfide, oggi sappiamo esattamente dove questo gustosissimo dolce è stato creato: al ristorante Le Beccherie, nel centro della città.

Andrea Corletto, 35 anni, è il nuovo proprietario di questo storico punto di riferimento della ristorazione trevigiana: «Cinque anni fa, siamo subentrati alla famiglia Campeol, proprietaria dal 1935. È l’unico ristorante di Treviso incluso negli Storici d’Italia e i trevigiani sono molto legati alle Beccherie. Non è stato facile all’inizio, giocoforza abbiamo dovuto dare continuità alla cucina con i suoi piatti forti: la tartare battuta al coltello, il bollito e il filetto cotto sulla pietra ollare. Poi, pian piano abbiamo tolto i piatti della tradizione e abbiamo dato una spallata. Certo, tanti clienti li abbiamo persi, ma tanti li abbiamo guadagnati. Quindi, via l’orecchia di elefante e dentro i prodotti del territorio, stagionali, guardando al mondo».

Questo grazie a due chef giovani e innovativi.

Manuel e Beatrice sono al terzo anno di sodalizio. Non è facile trovare chef che lavorino in coppia. Entrambi hanno girato il mondo e perciò sanno rivisitare la tradizione senza rinnegarla. Per esempio, il baccalà l’hanno mantenuto, come il filetto che però viene preparato sotto sale. E, ovviamente, il filo conduttore è il tiramisù. La battaglia della paternità è stata vinta definitivamente: nel 2010 è stata depositata la ricetta originale, che certifica che è nata qui. Il clamore che ne è derivato ovviamente ci dà una mano.

Neanche qui però vi siete seduti.

Abbiamo evoluto la ricetta, a partire da un savoiardo di nostra creazione che la Biscotteria Bettina fa in esclusiva per noi. Poi la crema di mascarpone fatta in un certo modo, il nostro marchio di fabbrica. Cambieremo anche la forma, per ritornare alle radici: oggi tutti lo servono a mattonella, ma una volta il tiramisù si preparava nelle tortiere rotonde e veniva servito a fette.

Strizzare l’occhio un occhio alla storia e uno al futuro, promette il vostro sito. Come si fa a non diventare strabici?

Basta avere un’identità e avere rispetto dei quasi cento anni storia di questo luogo. Non cerchiamo mode strane: il territorio dà così tanto e le radici sono importanti. Un altro segreto? Fare quello che ci piace, un piacere che si trasmette al cliente. Lo staff lavora col sorriso, al punto che la nostra vera difficoltà è far alzare la gente dopo cena. D’altra parte, la sala è come un salotto di casa, con divani comodi e luci soffuse.

Queste terre sono estremamente vocate al piacere del palato. Quanto pesa l’influenza del territorio?

Tanto, ed è importante trasmetterlo, visto che il buon 60 percento dei nostri clienti sono turisti italiani e stranieri, che hanno capito che non esiste solo Venezia. La nostra cucina dà tante emozioni, ma attenzione: qui si mangia abbondante, non è nouvelle cousine. Ci piace far sentire il nostro territorio anche parlando, magari nella lingua del cliente straniero.

Immaginiamo che non tutte le sperimentazioni vadano a buon fine. Qual è il valore del fallimento nel processo di crescita?

Se si pensa di fare tutto giusto, non si evolve e non si va oltre. Talvolta i clienti ci fanno osservazioni perché non recepiscono le nostre novità e questo ci fa pensare. Le Beccherie non è ancorato alle sue convinzioni. Anzi, da una volta all’altra il cliente può trovare il menù rivoluzionato: tutto cambia velocemente, anche due o tre piatti alla volta. Manuel poi è molto cromatico, gli piacciono i colori e non vuole essere ricordato per un piatto fisso.

Qual è la ricetta del suo cuore?

Io sono un «primino». Chef Beatrice è molto brava a fare anche i ripieni della pasta. Sono volutamente primi non complessi, ma senti tutti i gusti ben distinti.

In un posto così, con più di 60 etichette disponibili, brindare viene automatico. Per cosa vorrebbe stappare in futuro?

Stappare in anticipo porta tanta sfortuna, ma confesso che lo farei se riuscissi a entrare oltre che nel cuore dei trevigiani, anche in quello di qualche guida blasonata.